칼국수(Kalguksu[1])는 대한민국의 국수이다.

1607년에 집필된 조선시대에서 가장 오래된 요리책인 규곤시의방(閨壼是議方)에 최초로 칼국수의 기원이라 할 수 있는 면요리가 등장한다. '절면(切麵)' 이라는 이름으로 기록된 이 요리는 지금의 칼국수와 다르게 메밀을 면 재료로 사용했다.[2] 이후 칼국수의 직계 요리라 할 수 있는 면요리가 1920~1940년대의 베스트셀러 요리책인 조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)이나 30년대의 요리책인 간편조선요리제법 (簡便朝鮮料理製法)에 등장하나, 면을 만드는 방법만 동일하고 칼국수로 조리하는 방법은 현대와 상이하다. 현대의 칼국수는 모두 우려낸 국물에 면을 끓이나 두 요리책에선 면을 따로 끓이고 '간편 조선 요리 제법'에서는 익힌 면을 찬물로 씻겨 내기까지 한다. 현대와 같은 칼국수 요리 법은 해방 후 만들어진 것으로 보이나, 경남 일부 지역에서는 아직도 면을 따로 끓이기도 하며 면을 같이 끓이는 방식은 '제물국수'라고 구별하여 부른다. 즉, 면을 따로 끓여 건지는 방식이 칼국수의 원형에 가깝다고 봐야 할 것이다.

국수의 반죽을 펼쳐내 부엌칼로 썰어 뽑기 때문에 칼국수라는 이름을 얻었다. 그 이름 덕분에 한때는 외국인들이 한국에 와서 칼국수라는 명칭을 접했을 때 칼이 포함된 국수인 줄 알고 기겁한다는[3] 우스갯소리가 돌기도 했다. 사실 칼을 식재료로 쓰는 것은 아니지만, 칼을 도구로 써서 만드는 국수니 '칼로 만든 국수'라고 해도 틀리지는 않다. 비슷한 예로 중국 요리 중에는 도삭면, 즉 '칼로 깎아 만드는 국수'가 있다.

밀가루 반죽을 칼로 썰어내는 방법은, 납면(수타면)이나 파스타처럼 강력분 이상으로 글루텐이 많이 포함된 밀가루가 아니라면 면을 만드는 방식으로는 보편화돼 있다. 우동, 소바의 면도 이 같은 방식으로 만드니 칼국수의 제면 방식은 특별한 편이 아닌 셈이다.[4] 중국에서는 한국의 칼국수와 동일한 제면 방식을 수공면(手工面, 서우궁몐)이라고 부른다.

시중 대부분의 칼국수집은 반죽을 다소 두껍게 펼치고 칼로 썰기 때문에 단면이 네모 모양을 하는 경우가 많아서 그렇게 써는 것을 당연하게 여기는 경우도 많지만, 경우에 따라서는 반죽을 최대한 얇게 펼쳐서 반대편이 비쳐 보일 정도로 하늘하늘하게 써는 것을 미덕으로 치는 경우도 많다. 주로 해산물을 넣은 전라도식 칼국수는 면을 두껍게 썰고, 경기도식 사골 국물, 닭고기 국물인 경우는 면을 얇게 써는 편으로 구분하지만, 사실 그렇게까지 엄격하게 구분하지는 않는다. 일반적으로 안동시를 비롯한 경상북도 북부 지방에서는 밀가루에 콩가루를 섞어서 반죽한다.

잔치국수나 일반적으로 생각하는 소바, 우동, 라멘처럼 면을 따로 데쳐내어 국물에 말아주는 것이 아니라, 국물에 면을 처음부터 넣고 삶기 때문에 면 속의 전분이 국물 속으로 풀어져 국물이 걸쭉하게 된다. 밖에서 파는 칼국수는 대부분 이런 형태고, 집에서 만들 때 걸쭉한 국물이 별로라면 면을 먼저 따로 삶고 국물과 합쳐도 무방하다. 안동건진국수가 면을 따로 삶아 만드는 방식이다.[6] 덕분에 면 자체의 식감은 좀 찰기가 없는 편이다. 하지만 지역이나 가게에 따라서는 면을 따로 삶고 건져내는 곳도 없지 않은데 주로 부산광역시, 경상남도에서 이런 가게가 많은 편이다.

또한 면을 건져서 국물에 말아주는 면 요리와 달리 국수 자체의 나트륨 성분이 면을 삶아내고 버리는 물이나 면을 헹궈내는 물에 녹아 빠져나가지 않고 그대로 남아 있기 때문에 나트륨 함량이 상당히 높다. 언론에서 나트륨 함량이 높은 음식을 이야기할 때 꼭 나오는 음식이 칼국수다.

밀가루의 형태를 제외하면 만드는 방식이 수제비와 거의 같다. 그래서 옛 말에 "국수 잘 마는 사람이 수제비 못 만들겠나"라는 말도 있다. 일부 칼국수 전문점에서는 똑같은 육수에 칼국수와 수제비 중 선택하는 식으로 메뉴를 구성하기도 한다. 실제로 어느 칼국수 집에 수제비가 메뉴에 없어서 의아하게 생각했더니, 그 집에서 나오는 칼국수란 게 기계로 면을 뽑은 칼국수였다는 사례도 있다.[7] 칼국수와 수제비를 섞은 칼제비도 있다. 한편 지방에 따라서는 칼국수를 수제비라고 부르기도 하는데, 이 지방에서는 서울에서 말하는 수제비는 '뚝수제비'라고 구분해서 부르는 듯하다.

'칼국수'라는 이름에서는 면의 종류만 나타나서 그런지 몰라도 국물의 양상은 지역별로 꽤 다르다.

멸치 육수 칼국수(부산 경남 지역), 바지락과 해물을 사용하여 시원한 맛을 내는 칼국수(전라도), 멸치 육수에 고기(주로 닭고기)를 넣어 깊은 맛을 내는 칼국수(경기도) 등이 있다. 충청도 지역에서는 디포리와 사골 육수를 배합하는 것이 정석이다. 서울에서는 쇠고기 고명과 육수를 사용하며, 좀 더 고급스럽게는 사골 육수로 국물을 내기도 한다. 사골만으로 국물을 하면 싱겁지만, 재료를 더 넣고 향을 강하게 내면 가격이 상승하는 만큼 맛은 더 좋다. 강원도 영서에서는 된장을 이용하고 영동에서는 고추장을 이용한 장칼국수, 전라도 지방에서는 팥칼국수가 유명하다.

디포리를 사용하지 않은 멸치 육수에 고추장과 고춧가루를 적절한 비율로 조합해 섞어서 매우면서도 깔끔한 맛을 내는 얼큰이칼국수를 먹기도 한다. 특히 대전광역시의 경우 칼국수를 전문적으로 하는 곳이면 타 지역보다 더 괜찮은 음식을 제공한다. 앞서 말한 얼큰이칼국수를 '공주칼국수'라고도 부르는 이유도 대전에 있는 공주분식에서 이러한 칼국수를 팔았기 때문이다. 이 지역에서는 칼국수와 함께 주꾸미볶음도 같이 다루는 집이 많은 편이다. 참고로 해당 칼국수는 대전 방문의 해(2019~2021년) 기간 동안 성심당의 튀김소보로와 함께 대전의 명물 음식으로 노래에 언급되었다.