왜 보통 참치는 냉동인가?

냉동 참치를 생 참치처럼 먹으려면 냉동하지 않고

먹으면 되는데 굳이 냉동했다가 해동하는 과정을

거치는 이유가 뭘까?

참치는 잡혀서 죽을 때 까지 몸부림을 칩니다.. 이 때 참치의

체온이 50도까지 오르고 이 때문에 근육색소인 미오그로빈이

타서 검어집니다. 상품가치가 없어지게 됩니다.

그래서 잡자마자 피를 빼고 바로 얼리게 됩니다.

또 다른 이유는 참치를 잡아 소비자가 먹기까지 6개월 이상

걸립니다. 냉동을 피할 수 없는 이유다.

어쩔 수 없이 얼렸지만 먹을 때는 원상태로 회복을 시켜서 먹어야 한다는 데

참치의 맛을 살리는 해동과학이 중요하게 되는 것입니다.

여러가지 해동 방법이 있지만 참치집마다 갖는 독특한 해동과 숙성에 따라

참치의 깊은 맛이 나게되고

바로 잡자마자 냉동한 참치가 가장 안전한 식품이 되는 이유도 되는 것입니다.

참치를 숙성시키면 풍미가 깊어진다.

그 비결은 바로 이노신산이 근육중의 글루타민산과 상승작용을

일으키기 때문이다. 이노신산은 일본 요리의 '혼다시'와 '가쓰오부시'에서

우러나오는 맛의 주성분이다. 같은 참치인데 싱싱한 상태로 잡아 바로 먹을 때와

숙성시켜 먹을 때는 맛이 다르다.

숙성은 온도가 맞아야 한다.

제대로 하면 이노신산은 백배까지도 활성화한다.

같은 참치라도 집마다 다른 풍미를 느끼는 이유이다.