[록엠씨]치미추리소스와 함께 한우 즐기기 - 갈비살, 살치살, 안창살

록엠씨 · 2009.04.28 15:58:34

소고기의 맛에 빠지면 집문서도 판다는 말이 있을 정도로,
그 깊고 심오한 맛의 세계는 빠지면 빠질수록 헤어나질 못하지요.. ^^;

저도 처음엔 국내산 우육, 호주산 와규 등 비교적 저렴한 소고기부터 즐기다가,
좀 더 좀 더 높은 등급과 고기를 먹으면서 한우의 고급등급을 접하게 되니
점점 더 비싼 고기를 찾는 저를 발견하고는 스스로가 무서워 지는 겁니다.
그냥 마트나 백화점에서 사와서 먹어도 가격이 만만찮아서 말이지요....

더구나 한우전문음식점에서는 그 가격이 후덜덜해서,
네 명이서 먹었다 하면 오십만원쯤은 나와버려 누가 사주기 전까진 쉽게 접하기가 어렵지요.. ㅠ.ㅠ
그래서 한 동안 소고기를 끊고 살았습니다.

그래도, 좋은 날 좋은 사람들과 마음먹고 한번 먹을 때.. 그 땐 기회를 놓치지 말고 즐겨봐야지요~ ^^

얼마 전 그런 기회가 생겨 집 근처 마트로 좋은 소고기를 찾으러 나갔어요..
마침 마트 앞 특별행사장에 장이 열렸더군요..
아무래도 평소보다 좀 저렴할 듯 하고..
일단 물량 확보를 해 놨을테니 좋은 고기도 많을까 싶어 찾아보았더니..
마침 같은 부위 중에서도 아주아주 좋은 고기를 발견했습니다.

일단, 확보해놓고 마트 한바퀴 돌면서 다른 고기들과 비교를 해봤더니
다른 매장의 고기들은 역시 찜 해놓은 고기를 따라가지 못하더군요..

그래서 소고기 먹으면서 필요한 재료들 좀 사서 설레이는 마음으로 집으로 ㄱㄱㅆ~!

저 아름다운 한우의 자태.. ^^ 보고만 있어도 행복했어요~

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한우 갈비에 붙어 있는 살을 발라 낸 갈비살입니다.
갈비뼈와 뼈 사이에 있는 살이고 정확히는 늑간살이라고 한다는군요~

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갈비살과 어깨등심살 사이에 있는 구이용으로 최고급으로 치는 살치살(Chuck tail flap) 입니다.
소 한마리에 4~5Kg 정도 나오며 근내 지방도(마블링)이 아주 좋아 육즙이 많고 부드러운 치감을 가지고 있지요...

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이건 \'안갈비살\' 이라고도 하며 갈비안쪽에 붙어 있는 횡경막 부위입니다.
얇은 막과 함께 내장에서 갈비를 가로막고 있다는 뜻으로 \'가로막이살\'이라고 하는데,
우리가 돼지고기에서 흔히 말하는 \'갈매기살\'과 같은 부위이며
돼지고기의 갈매기살을 소고기에선 안창살(Outside Skirt, Thin Skirt, Diaphragm) 이라고 부르는 거라고 합니다.

소 한마리당 1.5Kg 정도 밖에 안 나와서 희소성이 높아 귀한 부위에 속하고,
사실상 내장부위로 분류가 된다고 하는데 보통은 고기로 인식하고 있으며 고급구이용으로 쓰이지요..
보통 음식점으로 납품이 되어 일반 정육점에서 보기가 어려운데 이 날은 행사를 해서 그런지 좋은 고기가 있더군요.. ^^b

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같이 구워질 버섯 3종세트~!

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오늘은 같이 곁들여 먹을 소스로 아르헨티나에서 이십년간 사신 분께 직접 배운 소스를 준비해 보았습니다.
나중에 검색해 보니 아르헨티나식 소스인 \'치미추리 소스\' 에서 살짝 변형된 살사크리오샤 소스와 흡사한 것 같습니다만,
거기서 또 우리나라식으로 변형되었는지 고춧가루도 들어가고 그날의 재료나 취향따라 재료가 가감되기도 하더군요..

암튼... 변형된 아르헨티나식 소스를 소개할까 합니다.
소고기는 물론이고 양고기나 심지어 돼지고기나 소세지에도 아주 잘 어울립니다.
단, 이 소스와 고기를 곁들이면 고기가 물리지 않아 과식하게 되는 경향이 있지요.. ^^

* 아르헨티나식 고기소스 만들기 조리법 (4인기준)

1. 토마토 1, 파프리카 2, 양파 1, 파슬리 한주먹, 마늘 4쪽을 다져 볼에 넣습니다. (파슬리 필수!)
2. 올리브오일 3T, 발사믹소스 2T, 식초 1T, 설탕 1T, 고추가루 1T, 후추 1t, 소금 1t 를 넣고 잘 섞어준다.
3. 1과 2를 잘 섞어 고기와 곁들이면 오케이~!
(단, 재료와 소스는 취향대로 가감하세요~)

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저는 사과가 있어서 사과도 다져 넣었어요..
양파의 매운맛이 싫으시면 양파를 까서 찬물에 10분 정도 담가놓은 후 물기를 빼서 사용하시면 됩니다.
참고로 파슬리는 필수에요~! 예전에 파슬리 빼고 만들어 봤는데, 향이 차이가 많이 납니다.

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이제 고기구울 준비가 다 끝났습니다! ^^

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먼저 두 팩이 있는 갈비살부터 굽습니다~!

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소고기는 굽는데서 맛이 천차만별로 차이가 납니다.

센불에서 한면이 거의 익고 이렇게 핏기가 올라올때!!!

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탁! 뒤집어 주는 거지요.. ^^

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그리고는 맛있게 먹어주면 됩니다~ ^^
갈비살은...맛은 쫄깃하면서 구수한 맛이 아주 강합니다.
잘못사면 좀 질길 때도 있는데, 이번 건 고기가 좋은지 적절히 쫄깃하면서 지방의 맛도 잘 어울어 졌습니다.

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자.. 이번엔 꽃등심과 맛이 흡사한 살치살을 구워봅니다.

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이 역시 한면이 익으면서 핏기가 올라올때~!!

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탁 뒤집어서 먹으면 육즙의 손실을 최소화 하기에 그 맛을 전체로 즐길 수 있습니다.

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살치살은 아주 고급구이용으로 쓰이며 마블링이 아주 좋아 풍부한 육즙과 담백함을 즐길 수 있습니다.
요런 건 살짝 소금만 찍어 먹어야 제 맛이지요!!!

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이 쯤 되니 대를 떼어내고 소금, 후추를 살짝 뿌려놓은 양송이버섯에 물이 스며 올라옵니다.
저런 건 흘리지 말고 조심조심 한입에 쪽~! 마셔 버립시다! ^^

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마지막으로,, 개인적으로 가장 좋아하는 안창살을 굽습니다.
하얗게 눈 내린 지방이 한 폭의 그림 같습니다.. 저에겐.. ㅋㅋ

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아~!! 잘 구워졌습니다!!!! ^^

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더 익지 마라고 새송이 버섯위에 살짝 얹어놓았어요..
물론 금방 다 없어져 버리지만.. ^^

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안창살은 특유의 감칠맛이 느껴지며 이 역시 쫄깃하면서도 지방의 풍부함과 담백함이 느껴집니다.

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아.. 이거 또 언제 한번 먹을련지.......

이거 역테러 당해서 참을수가 없네요..
오늘 저녁에 낮은 등급이라도 소고기 좀 뒤져보러 가야겠습니다... ^^;

다들 맛있게 먹고 맛있게 일합시다!! ㅋㅋ

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