식물성 액체기름이 좋지만 더 중요한 건 부엌 보관법

비비큐 연구소 류성권 연구원은 자타가 공인하는 ‘기름박사’이다. 그는 기름이 가열되는 180℃ 이하에서 튀김을 하면 트랜스지방산 발생이 억제되나, 150℃ 이하에서는 식감이 나오지 않는다는 것에 착안해 바삭한 식감을 유지할 수 있는 ‘최저의 가열점’을 찾았다. 165℃는 그가 3년 동안 하루 30∼40마리씩 튀김옷과 숙성 과정을 바꾼 닭을 튀겨낸 결과 찾아낼 수 있었다.

올리브유로 튀기면 트랜스지방산이 하나도 검출되지 않는가.

= 적정 온도(165℃)를 유지해야 한다. 30마리 기준으로 튀긴 뒤 기름을 여과하고 보충하는데, 흔적만 있는 정도로 검출됐다.

올리브유에 열을 가하면 불포화지방산이 산화되기 쉽고, 산화되면 트랜스지방산으로 변형돼 더 좋지 않다던데.

= 올리브유는 다른 식용유보다 단일불포화지방산을 많이 함유하고 있다. 복합불포화지방산이 많은 기름일수록 단일불포화지방산이 많은 기름에 견줘 산패속도가 빠르다. 올리브유는 단일불포화지방산이 많이 포함돼 있어 산패 속도가 느리고 산화안정성도 높다. 통상 20∼30% 이상 트랜스지방이 포함된 것으로 알려진 대두경화유는 지방산 조성을 보면 올리브유랑 유사한 게 많다. 하지만 효과는 전혀 다르다. 강제적으로 불포화지방산을 포화지방산으로 바꾸는 경화 과정에 트랜스지방이 생기고 이런 기름을 가열하는 과정에서 또 생긴다. 하지만 올리브유는 인위적으로 바꾼 게 아니므로 안심해도 된다.

일반 가정에서는 어떤 기름을 써야 하나.

= 꼭 올리브유가 아니라도 상온에서 액체인 식물성 기름은 괜찮다. 마가린처럼 억지로 바꾼 고체 기름이 문제다. 일반 가정에서는 수십번씩 기름을 쓰거나 펄펄 가열해 쓰는 일은 많지 않으니까, 취향에 따라 고르면 된다. 정제 식용유에도 트랜스지방산이 포함돼 있지만, 낮은 온도에서 최소량을 사용하며 주의할 수 있다. 기름의 종류보다 보관 방법이 더 문제다. 상온에서는 자동 산화가 일어난다. 흔히 말해 기름이 ‘쩐다’. 유통기한이 있지만 밀패 상태랑 개봉 이후는 다르다. 뚜껑을 열어두거나 햇빛이 많이 드는 곳에 놔두는 것을 피해야 한다


------------------------

3줄요약

180도에서 튀기면 트랜스지방이 생긴다

트랜스지방이 발암물질은 아니지

근데 비비큐는 165도에서 튀긴다